Approvisionnement

Description du fonctionnement classique des circuits d’approvisionnement de la restauration

Les restaurants peuvent acheter directement aux producteurs mais c’est souvent l’achat à travers des intermédiaires qui proposent une gamme diversifiée qui constitue la forme d’approvisionnement ordinaire. A travers les grossistes les restaurants peuvent avoir accès aux quantités et qualités recherchées. Ils sont d’ailleurs démarchés régulièrement par de nombreuses entreprises spécialisées dans le service à la restauration commerciale. L’achat chez des distributeurs grossistes comme "Métro" ne constitue le plus souvent qu’un complément sur des produits spécifiques ou de l’épicerie.

Exemples :

  • Avec la viande (sauf volaille) :
    • si le restaurant achète en direct auprès d’un éleveur qui devra utiliser les services d’un abattoir et d’un boucher (dans un atelier de découpe à l’extérieur ou sur la ferme). Il ne pourra vendre que les morceaux de sa bête, soit des morceaux de diverses catégories, ayant des usages différents en cuisine (à griller, braiser, bouillir,…)
    • si le restaurant achète à un intermédiaire, cela lui permet d’acheter le même type de morceaux dans la quantité souhaité et pour une qualité déterminée (et en même temps la possibilité de disposer d’une gamme de qualité – frais ou congelé, labellisé ou non, local ou origine Allemagne, Argentine,…
  • Avec les légumes ou les fromages, il est plus facile de s’approvisionner en direct auprès de producteurs. Les livraisons peuvent être assurées par les producteurs très simplement pour les légumes, en respectant la chaîne du froid pour les produits laitiers (avec glaciaire ou camion-frigo), à condition que le temps mobilisé et les frais générés par le transport soit limités. Le manque de diversité de l’offre reste le facteur limitant principal pour un approvisionnement en direct auprès des producteurs. Ainsi, les cuisiniers doivent réapprendre à cuisiner en fonction de la saison pour pouvoir valoriser les produits locaux, particulièrement pour les légumes et fruits.

Approvisionnement des restaurants à travers les circuits courts ?

Si elle a toujours existé, la vente de produits alimentaires en circuit court de proximité connait depuis une dizaine d’années un nouvel essor, selon l’Agreste de janvier 2012 :
"en 2010, 107 000 exploitants, soit 21% des exploitations françaises vendaient en circuits courts, en réponse à une demande des consommateurs pour une production plus locale".

Définitions :
Points de vente collectif, Paniers paysans, AMAP(Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne), vente en direct à la ferme, plateforme de distribution de produits locaux… tous ces modes de commercialisation renvoient à l’appellation de « circuits courts alimentaires de proximité ».
Ces circuits répondent principalement à deux critères :

  • circuits de vente directe ou avec un seul intermédiaire (« circuits courts »),
  • distance limitée (généralement inférieure à 150 km) entre le lieu de production et celui de consommation (« circuits de proximité ») L’appellation de circuits courts englobe en réalité une très grande diversité de circuits Attention à ne pas caricaturer et opposer les acteurs sur un territoire. Certaines enseignes peuvent proposer en magasin une offre de produits locaux à travers un partenariat avec un producteur. A contrario, la vente sur un marché n’est pas toujours synonyme de proximité, certains produits peuvent provenir de marchés de gros qui les importent de l’autre bout de la planète.

Quels sont les avantages et limites des approvisionnements en circuit court de proximité ?

Les avantages pour la collectivité sont :

  • Economique  : revenus et création de valeur ajoutée pour le territoire,
  • Sociale  : maintien et/ou création d’emplois locaux et liens sociaux entre producteurs et entre producteurs et consommateurs. Le lien direct entre producteurs et restauration collective (habitants du territoire) peut avoir des conséquences sur les pratiques du producteur qui sera plus attentif à son comportement vis-à-vis des intrants ou du maintien de la biodiversité. Du côté du consommateur, le contact avec le producteur peut déclencher une prise de conscience des impacts environnementaux de la production agricole, voire une modification du comportement : consommation de davantage de produits de saison, acceptation de produits esthétiquement imparfaits mais de bonne qualité nutritionnelle.
  • Bilan environnemental avantages ou limites ? selon l’avis de l’ADEME sur les circuits courts alimentaires de proximité, "Pour confirmer un bilan environnemental à priori positif, il est nécessaire d’étudier l’ensemble du cycle de vie de l’aliment : sa production, sa transformation, son conditionnement, son transport…."

La vigilance est de mise : "sur la saisonnalité des produits et la logistique
"En matière d’impact énergétique et effet de serre, la saisonnalité est cruciale, dans certains cas plus que le mode ou la distance de commercialisation. Des aliments produits localement mais « hors saison » sous serre chauffée pourront consommer plus d’énergie et rejeter plus de gaz à effet de serre que des produits importés de pays où ils sont cultivés en plein air, même en incluant le transport. A titre d’exemple, une salade cultivée en Allemagne, sous serre, en hiver aura un bilan
en termes de CO2 émis, de la production à la consommation, deux fois plus élevé que le même légume importé d’Espagne où il est cultivé en plein air (510 gr eqCO2/salade contre 240gr eqCO2/salade)".

"Si la logistique est optimisée (adéquation moyen de transport / volume transporté, optimisation du circuit de livraison, remplissage du camion…), les circuits courts peuvent s’avérer très performants sur la réduction des gaz à effet de serre du point de vue du transport jusqu’au point de distribution".

Il est donc important d’analyser la contribution d’un aliment aux émissions de gaz à effet de serre (GES) sur toutes les étapes de la « vie » de cet aliment :

  • au niveau de la production (avec les critères liés aux conditions et modalités de cette production, ex : comparaison des rejets de CO² générés par l’alimentation des animaux en maïs et soja ou nourris majoritairement à l’herbe ?)
  • la transformation et la conservation des produits (frais, réfrigéré, surgelé),
  • les transports (qu’il s’agisse de ceux pris en charge par les producteurs ou de ceux effectués par les consommateurs lors de l’acte d’achat)
  • les dépenses énergétiques lors de la préparation des aliments chez les consommateurs et l’impact des emballages.

Étant donné le nombre de paramètres à prendre en compte, on ne peut pas affirmer d’emblée que les toutes les filières en circuits courts sont plus vertueuses en matière d’environnement. Mais, l’étude de l’impact environnemental ne doit pas se limiter au seul bilan carbone. D’autres critères environnementaux peuvent être pris en compte, en particulier les questions relatives à l’impact des filières agricoles sur le maintien de la biodiversité, la diversité des paysages, le maintien des haies, l’entretien de l’espace rural… Dans ce cas là, les circuits courts ont des impacts très positifs. Les produits distribués en circuits courts nécessitent souvent moins d’emballages et de conditionnements que des produits transitant via des filières longues. Il en résulte moins de déchets pour l’environnement et plus d’économies dans le traitement et le recyclage de ces déchets.