Cuisine

Une grande diversité de système

La cuisine peut prendre des forme très différentes en fonction des type de restauration : collective sociale -scolaire ou médicale-, collective d’entreprise, commerciale de type familiale, gastronomique, chaîne,…
Cuisiner de grand volume en préparant un nombre limité de plats n’a rien à voir avec le travail d’un restaurant traditionnel.
Les modes de fonctionnement et les contraintes sont en conséquence très diverses : équipe et horaire, matériels (pour 5, pour 100 ou pour 1000), choix des ingrédients, service sur table à l’assiette ou en self, tarif et limitation sur achat matières premières, anticipation du nombre de convives,…

Un cadre réglementaire

Un encadrement législatif strict ainsi que des codes de bonnes pratiques encadrent le travail en cuisine, particulièrement en restauration collective sociale.
Il s’agit tant de définir les règles de travail pour maintenir un niveau sanitaire élevé, à travers en particulier les normes HACCP, que de préciser les pratiques à mettre en place pour assurer la traçabilité des achats et des préparations, ou d’encadrer la publicité et communication sur les services proposés. La réutilisation des produits non servis est fortement limitée (exemple : possibilité de service le lendemain pour les préparations végétales maintenues au frais) et la valorisation des restes d’assiette très difficile (ex : possibilité de compostage si il y a bien séparation des produits d’origine animale).
La composition des repas en restauration scolaire est également encadrée par l’arrêté du 30 septembre 2011. Pour information, vous pouvez également consulter le GEMRCN qui recommande des grammages et des fréquences pour vingt repas successifs de manière à assurer tant un bon équilibre que limiter les produits de peu d’intérêt nutritionnel.

Des besoins déterminants pour les choix d’approvisionnement

Quelques critères sont essentiels pour répondre aux besoins de la restauration :

  • un approvisionnement sûr en qualité et quantité avec un respect strict des dates de livraison (difficile de se retourner au dernier moment !)
  • une qualité homogène
    • avec des produits adaptés à la cuisson en gros volumes pour la restauration collective
    • des morceaux de même type pour les cuissons longues et des légumes de même calibre pour des textures régulières
    • des morceaux de même type pour un service de qualité équivalente pour l’ensemble des convives (tendance à prioriser les cuisses de poulet ! Que faire du reste du poulet ?)
  • quantité de travail :
    • elle varie beaucoup avec le type de cuisine et de service proposé (sur table avec échange d’information - important pour les écoliers – ou en self – avec surtout des contraintes de gestion de flux)
    • la préparation des légumes frais demandent beaucoup de travail de mise en œuvre d’où le recours massif aux légumes congelés découpés pour les plats à cuisiner et les conserves à rincer ou les seaux de salades déjà préparés pour les crudités. II faut du personnel en nombre suffisant (temps de travail plus important pour l’épluchage par exemple) et motivé pour servir des légumes frais.
  • les coûts de production
    • ils déterminent grandement la part consacrée à l’achat des matières premières
    • en restauration collective, il est fondamental de suivre son budget donc de pouvoir anticiper les dépenses, d’où l’importance des marchés passés avec les fournisseurs (qui permettent également d’assurer les livraisons)

Possibilité d’évolution des fonctionnements

  • Les marges de manœuvre varient en fonction des types de structures et du nombre de repas servis.
  • En restauration scolaire les collectivités territoriales encouragent fortement l’évolution des services de restauration à travers des actions de formation des personnels mais également le soutien à l’introduction de produits sous signe de qualité ou de proximité.
  • En restauration médicale les possibilités sont très faibles du fait de très fortes contraintes tant budgétaires que nutritionnelles.
  • En restauration commerciale, ce sont les divers réseaux de cuisiniers, les labels de qualité, les incitations des chambres consulaires ou des offices de tourisme qui peuvent inciter les restaurateurs à évoluer dans leurs pratiques. Il faut pouvoir y trouver un intérêt justifiant les efforts.