Cuisiniers

Freins à dépasser seul et/ou en concertation avec les autres acteurs (élus, producteurs, gestionnaires...) :

  • Les restaurants collectifs sont souvent sous équipés pour utiliser des produits frais (plus de légumeries parfois) et manque de ressources humaines suffisantes pour les cuisiner. Ces évolutions sont en partie dues à des restrictions de budget et de personnel.
  • La restauration collective nécessite souvent des volumes importants et une régularité de l’approvisionnement qui n’est pas facile à anticiper pour les producteurs locaux, notamment ceux en circuits courts. De leur côté, les restaurants collectifs doivent aussi accepter d’adapter leurs menus et leurs plats en fonction des fruits et légumes et des pièces de viande proposés par les producteurs.

Mes actions en tant que chef cuisinier de la restauration collective :

  • mesurer les conditions techniques de réalisation des menus alimentation durable et faire part de mes besoins à la collectivité.
  • M’informer sur les évolutions des attentes des convives en terme d’alimentation durable et me former sur des nouvelles techniques culinaires afin de proposer des menus alimentation durable sans dépasser mon budget annuel.
  • Construction de menus plus en lien avec la saison, valorisant la fraîcheur, en prenant en compte les produits disponibles localement (surtout pour les légumes)
  • Me fournir auprès de producteurs locaux en direct ou en utilisant les plateformes de distribution comme Auvergne Bio Distribution (pour les produits bio en restauration collective), ou dans le Puy-de-Dôme le site de mise en relation créé par le Conseil général www.agrilocal63.org (ouverture à la restauration collective et restauration commerciale)

Pour répondre en plus particulièrement aux enjeux du réchauffement climatique (réduction des Gaz à Effet de serre dans l’assiette),

  • Diminuer les parts de protéines animales au profit de produits d’origine végétale riches en micro-nutriments :
    • Proposer des menus alternatifs : diminuer les grammages de viande en prenant en compte les autres sources de protéines
    • exemple : dans le chili con carne comptabiliser les protéines apportées par les haricots (20 ou 25% du produit sec) pour déterminer la part de viande hachée (10%
    • Proposer des menus sans viande (ex : quiche aux légumes, plats cuisinés à base de légumes secs et sans lardons) de temps en temps

Pour répondre plus particulièrement à la politique de santé publique :

  • Proposer une cuisine goûteuse sans ajout systématique de lardons, crème, fromage ou œufs (en valorisant les aromates, les épices, les huiles et autres produits non raffinés – sucre, farine, fruits secs,…)
  • Diminuer l’utilisation des graisses saturées, limiter le sel et les produits très sucrés
  • Proposer des plats de légumes alléchants (bien cuisinés, bien préparés, valorisant les produits de qualité) en alternative aux systématiques plats de frites décongelées
  • Introduire les produits moins raffinés plus riches en minéraux et oligo-éléments (comme le pain élaboré avec farine type 80)