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Gestionnaires

Les obstacles à dépasser :

  • Le Code des marchés publics ne permet pas d’inclure des clauses de proximité et de privilégier les productions locales dans les critères d’attribution des marchés.
  • Méconnaissance des producteurs locaux sous signe d’identification de la qualité et de l’origine aptes à répondre de manière régulière et durable à leurs besoins.
  • La réintroduction de produits bruts, frais, équivaut souvent à une réappropriation de compétences, l’acquisition de matériels de cuisine adaptés, des changements d’habitudes et de méthodes, une réorganisation du travail (renforcement de l’équipe de cuisine)

Mes actions :

  • Prendre connaissances des réponses écrites (cf. guide pratique favoriser une restauration collective de proximité et de qualité à consulter ci-joint) face aux blocages du code des marchés publics en terme d’approvisionnement local. Pour s’adapter à cette réalité, fournir un effort pour adopter des critères de qualité des produits, de spécificités techniques ou de délais d’approvisionnement pour cibler des productions locales.
    PDF - 15.5 Mo

- * Apprendre à connaître les producteurs locaux avec leurs attentes et leurs contraintes. Sensibiliser les producteurs au système d’appel d’offre.

  • Faire évoluer les cahiers des charges des appels d’offre :
    • prioriser l’achat de produits frais de saison
    • faire une large place aux produits sous signe de qualité
    • favoriser l’achat à des regroupements de producteurs ou des transformateurs locaux
    • limiter le recours aux produits issus de très longues chaînes
    • limiter l’achat des produits sur-emballés
  • Travailler avec le cuisinier pour faire évoluer les menus :
    • pour réduire le gaspillage et ainsi dégager un budget permettant d’acheter plus de produits sous signe de qualité
    • pour faciliter le recours à des produits de saison (et donc plus facilement locaux)
    • pour adapter les grammages aux recommandations et au niveau de consommation des convives
    • pour généraliser les plats maison (en particulier au niveau des desserts)
  • Faciliter la formation des équipes pour évoluer progressivement dans la manière de cuisiner :
    • mieux valoriser les légumes (cuisson, présentation, communication,…)
    • Ajuster les grammages
    • Adopter des produits (cycle de vie) et techniques de cuisson économes en énergie
  • Maîtriser son budget, réaliser des économies en optimisant le fonctionnement sans affecter le "budget matière"
    • réduire le gaspillage
    • adapter le grammage aux recommandations nationales
    • réduire le nombre de plats proposés
    • réduire les emballages
  • Sensibiliser les convives sur les efforts mis en oeuvre pour un approvisionnement alimentation durable