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Outils pour un diagnostic

1. Approche globale du système alimentaire

Le diagnostic doit donner une vision d’ensemble du système alimentaire à l’échelle d’un territoire et permettre de faire le lien entre les différentes catégories d’acteurs (des producteurs aux consommateurs, en passant par les artisans et transformateurs, les petits commerçants et grossistes, mais aussi les restaurateurs du secteur privé ou de la restauration collective).
Une approche globale et transversale est nécessaire à cette vision large.
Il s’agit à la fois de connaître les pratiques développées par chacune des catégories d’acteurs et de faire apparaître les liens qui se tissent ou non entre ces catégories pour envisager globalement les possibilités d’évolution du système, en abordant l’ensemble des domaines qui font système.

Chaque catégorie est interrogé de manière la plus exhaustive possible. Seuls les producteurs, du fait de leur nombre, sont difficilement systématiquement consultables – un échantillon sera choisi en fonction des priorités du territoire (le plus souvent les producteurs ayant déjà des pratiques de vente directe).

2. Entretiens ouverts

  • Pour recueillir des informations fiables et rechercher ensemble des pistes L’objectif des entretiens étant de faire un état des lieux des pratiques mais également de sensibiliser sur les enjeux d’un système alimentaire durable et rechercher des pistes d’évolution, les entretiens doivent être menés de manière très ouverte en terme d’agriculture et d’alimentation, afin de bien cerner les représentations et les souhaits des acteurs. Les sujets à approfondir varient en fonction des types d’acteurs interrogés. Le fait d’interroger des acteurs de catégories très diverses sur des pratiques qu’ils n’ont pas nécessairement envie de détailler nécessite d’avoir une très bonne connaissance de ces divers types d’activités. Pour établir une relation de confiance il est important de laisser transparaître son implication dans le travail de diagnostic et ses implications, mais également de montrer une bonne maîtrise des sujets discutés. Il est nécessaire de bien comprendre les enjeux, les contraintes du professionnel rencontré mais aussi d’avoir des propositions sur des leviers d’action possible pour rebondir et alimenter un échange qui permettra d’obtenir des informations intéressantes et fiables. Il ne s’agit donc pas de faire passer de simple questionnaire mais bien de conduire un entretien pour recueillir des informations, préciser les contraintes, mesurer les potentiels d’évolution et envisager des pistes d’amélioration, en faisant le lien avec le territoire et ses autres acteurs.
  • Pour mobiliser les acteurs sur les enjeux d’une alimentation durable Au-delà du recueil d’élément d’analyse, les entretiens constituent aussi des moments privilégiés pour échanger sur les possibilités d’adoption de pratiques favorables à une alimentation durable. Les acteurs peuvent être sensibilisés sur ce que peut recouvrir un modèle plus durable concernant leur activité propre (limitation du recours aux produits phytosanitaires ou au système maïs-soja pour les agriculteurs par exemple ou valorisation de produits frais, de saison, de bonne valeur nutritionnelle et de proximité pour les restaurateurs). L’entretien peut ainsi constituer un outil de sensibilisation. Il peut également encourager les acteurs à se mettre en lien. A travers ces temps d’échange en tête à tête, les entretiens contribuent ainsi à la création d’une dynamique globale sur le thème de l’alimentation durable en touchant des acteurs économiques peu sollicités sur ce terrain. Pour les acteurs politiques et les personnels techniques (de la restauration collective en particulier), ils complètent les interventions en groupe proposées dans le déroulé du diagnostic : la réunion de départ mise en place pour la mobilisation des acteurs ou celle de fin de diagnostic pour les restitutions du travail réalisé.

3. Grille d’entretien et d’analyse HQA pour mener les entretiens

Une grille de lecture proposée par l’Institut de Formation Slow Food a été utilisée pour mener les entretiens, la Haute Qualité Alimentaire (marque déposée). Elle a été retravaillée dans le cadre d’une formation des intervenants et déclinée de manière spécifique pour pouvoir prendre en compte le maximum d’informations et d’indices sur la qualité de l’alimentation d’un territoire.
Cette grille de lecture constitue un guide pour mener les échanges et dans un deuxième temps compiler les entretiens.
Les entretiens s’articulent autour de plusieurs axes, qui sont déclinés en question à aborder en fonction des catégories de personnes ou entités à interroger (producteurs, artisans de bouche, distributeurs, restaurateurs, éducateurs…).
Ces thèmes sont introduits dans le cadre d’un entretien très ouvert, laissant une large place à l’échange.

  • Approvisionnements, ressources (achats, produits, proximité)
  • Prestation offerte (diversité, qualité)
  • Clients, Convives (pédagogie, prise en compte des besoins)
  • Personnel (formation, valorisation des pratiques)
  • Planète Si tous les aspects sont abordés lors des entretiens, les points à approfondir varient en fonction des types d’acteurs, de manière à affiner les éléments les plus importants pour avancer vers des pratiques plus durables. Dans tous les cas, la structure interrogée est considérée dans sa dynamique d’évolution (historique, situation présente, projection). Les relations avec les autres acteurs sont également discutées. Dans les perspectives sont envisagés et discuté la durabilité des pratiques.

Déclinaisons des points clés des entretiens par types d’acteurs :

  • Au niveau de la production :
    • Méthodes de travail utilisées en lien avec les impacts sur l’environnement ; qualité des produits élaborés ; circuits de distribution ; implication dans des démarches de sensibilisation
  • Au niveau de la commercialisation :
    • Mise à disposition de produits de proximité, de qualité spécifiques (bio, équitable, AOC, race à viande,…) ; tendance dans évolution de la demande ; freins et leviers de développement
  • Au niveau de la transformation  :
    • Artisans : Origine et qualité des matières premières utilisées ; stratégie de limitation des pertes / valorisation des restes ;
  • Au niveau de la restauration :
    • Restauration privée : Logique de construction des menus ; fournisseurs et réseaux d’achats ; lien avec la filière alimentaire locale ; demande de la clientèle ; possibilité d’évolution et marge de manœuvre.
    • Restauration collective : Organisation des approvisionnements ; Structure et contraintes de travail ; Marge de manœuvre dans les budgets et la construction des menus ; formation des personnels ; sensibilisation des convives.
  • Au niveau des structures en lien avec la dimension éducative  :
    • Publics ciblés ; types d’action mise en place ; pédagogie utilisée en lien avec le territoire, perspectives

Remarque : Cette grille d’entretien a été testée de manière systématique sur la communauté de communes de La Chaise-Dieu à travers l’implication direct de l’Institut de Formation Slow Food dans la co-réalisation du diagnostic.